シアトルのベーグル Renaissance: 真のベーグルの掟
画像の出所:https://seattlerefined.com/lifestyle/the-four-bagel-commandments-and-how-seattle-stacks-up-boiled-hole-fresh-bagels-chewy-crust-plain-salt-sesame-seed-pnw 私は本物のベーグル、良いベーグルには何が必要かについて意見を持っています。 元配偶者は、私の意見がオーソドックスでハシディックに近いと言っていました。 イディッシュ語の「フルム」という言葉がより正確です。これは必要条件を超えた献身を意味します。 そうなってしまったのは私のせいではありません。 1970年代にブルックリン公立図書館で制作されたドキュメンタリー『』を見てから、ベーグルの掟が形成されたのです。 その中で、何十年もベーグル作りをしてきた職人たちが、適当に生地の塊を取り、転がし、端をつなげて—計量器なしで—完璧に均一で対称的なベーグルを作ります。 しかも、これらのベーグルには穴が開いています。 これが第一の掟です: I: 君はベーグルの真ん中に穴を開けるべし 伝説によれば、その穴はポーランドのユダヤ人行商人のためにあり、棒に積むためだったと言われています。 もっとありそうな理由は、均一に焼くことを可能にし、限られたスペースで店舗に並べる際に簡単に吊るすことができたからです。 穴は人差し指にフィットするものであるべきです。 これはバットミツヴァサービスを受けた子供たちが抱えるエネルギーを解放するためのものであり、大人にとっては、親指を置く場所となり、歯でかむための不動産を増やします。 特に手の小さい私たちにとっては重要です。 現在のベーグルのサイズは大から巨大まであり、クリームチーズの事故を引き起こす危険があります。 私は3月に訪れたシアトルの6つのベーグル店の中で、キャピトルヒルとストーンウェイに場所を持つから作るベーグルだけが、穴の大きさがかなりのものでした。 ただし、これは注釈が必要です。 エルタナはモントリオールスタイルのベーグルを作り、軽くてパンのようで、穴もかなり大きいことがあります。 このスタイルを絶賛する人々もいます。 個人的にはニューヨークのベーグルが好きですが、両者は真のベーグルです。 ジョージタウンのには他の穴の開いたベーグルがありました。 他の店では、焼いている間に穴が閉じてしまいました。 それはより多くのシュミアを持つことを可能にしますが、私の親指はどこに行くのでしょうか? II: 君はベーグルを茹でるべし 茹でること—ただの水ではなく、重曹と大麦モルトシロップまたは蜂蜜で煮ることが重要です—は、ベーグルに皮を作り、焼いたときにカリッとした皮ができ、噛みごたえのある抵抗感を持つことになります。 内部は密度のあるものになります。 すべてのベーグルは素晴らしい皮を持っており、6つの店すべてが茹でると言いました。…