画像の出所：https://www.bellevuereporter.com/life/eating-japan-seattles-historic-encounter-with-chef-shiro-kashiba/
シロは、アメリカのメディアで日本料理のエキゾチックさが好意的に取り上げられ始めた時期にシアトルに移住しました。
ジョイエンドリナ・シンガ・レイ, ゲストコラムニスト。
それは典型的なシアトルの日でした…灰色で、湿気があり、風が強い。
時間通りに到着したにもかかわらず、レストランは午後5時まで閉まっていることに気づきました。
待っていると、塩辛い魚と醤油の温かい香りが漂ってきました。
私は、曇った部分にはられたメインドアを押し開こうとしました。
かすかな声が聞こえ、数分後、男性がドアの鍵を開けました。
それは、シェフ・シロ・カシバの息子、ケンゾでした。
ケンゾは私たちを温かい抹茶のカップで歓迎してくれました。
レストランは、きれいに磨かれた場所のようでした。
椅子が木製のテーブルに逆さまに置かれていました。
寿司バーは、今晩のオマカセの準備をするために、刀を持った手の音がきらめいていました。
小さくきれいな白いタイル張りのキッチンが寿司バーのすぐ後ろにあり、ステンレスのカウンタートップがひかっています。
多様な料理器具が急かされる中、鍋、フライパン、新鮮な魚の入ったバケツ、揚げたシーフードやレンコンのトレイが、音を立てて行き交い、ヘラを持つ腕が小ネギを切ったり、肉をみじん切りにしたり、ギョウザウニをスライスしたりしていました。
それにもかかわらず、キッチンには驚くべき秩序が感じられました。
シェフのシロは、私が彼のキッチンを訪れた直後に到着しました。
彼は黒い帽子と冬のジャケットを身に着けていましたが、シロ・カシバの顔には、彼のキッチンと同じように落ち着いた秩序が表れていました。
彼には、1時間後にオマカセの食事が予定されているとは思えませんでした。
オマカセは、シェフによって考えられたコースの食事です。
「オマカセ」という言葉は、「シェフに任せる」という意味です。
食事は、より軽い味の魚を最初に提供し、味のプロファイルを徐々に強いフレーバーに築き上げ、最後に到達します。
お客様が食べるのを見ることは、シェフとお客様の両方にとって親密な経験です。
しかし、シロはお客様を観察し、彼らに日本の食べ物について教えることが、オマカセ体験には不可欠だと信じています。
「冬の時期は、地元で良いウニをたくさん獲り入れることができます…小さな緑のウニと大きな紫のウニです。」と彼は説明しました。
「初めて見るお客様は、ウニを食べるのを怖がります—それを見たことがない人のためには、食べ物は文化だからです。
ウニを提供することは非常に重要です—アメリカの人々がウニの味を知ることが重要です。
一度その味を知ったら、彼らはそれを愛します。私は、お客様がそれを好きだとわかってとても嬉しいです。」
シロが語るのを聞いていると、私は彼のしわのよった手に目を奪われ、どれほど日本の本質を西洋の国に留めるために努力しているのか考えずにはいられませんでした。
結局、食べるのを観察することは、一種の日本の聖餐ではないでしょうか？
彼女の著書『異なるゲーム、異なるルール』の中で、春山矢田は、日本の共感を、他者の欲求を予測し、世話をすることとして説明しています。
これは、他者に選択の自由を与えるアメリカの共感とは大きく異なるものです。
お客様が食べるのを観察することと、その反応を察することは、シロの日本文化の一部を実行することになります。
また、初めての味や食感に不安を覚えるアメリカのお客様を教育することも、日本のアイデンティティや価値観を、旅行の煩わしさなしに体験できるよう押し進めることを意味します。
文化人類学者のエミコ・オヌキ・ティヤーニーは、社会集団のメンバーが特定の食べ物を消費する際、それが個人の体の一部となり、「自己の一部」として機能すると指摘します。
シロにとって、真正な日本料理が日本の感覚で調理され提供されることで、お客様と日本の象徴的な絆が形成されるのです。
比喩的な意味合いにおいて、お客様は日本を消費し、自らのアメリカの意識に取り込むのです。
日本の感覚がアメリカに広く受け入れられるようになったのは、シロから始まったわけではありません。
第二次世界大戦中、アメリカのメディアでは日本人に対する不信感が広がり、1940年代の日本人アメリカ人の抑留という悲惨な経験がありましたが、1960年代には日本の認識が驚くべき進展を見せました。
シアトルに来るシロ
シロは、日本料理のエキゾチックさがアメリカのメディアで好評を得始めた時期にシアトルに移住しました。
アメリカに駐留していた米軍兵士たちが、戦後の占領中に日本での肯定的な経験を持ち帰りました。
アメリカと日本の間での航空旅行の頻度が、文化的な接触を深めました。
著者ギル・アサカワは、この時期に日本の軍事基地から帰国する米国人たちが、すき焼き、照り焼き、天ぷらのような日本料理の親しみを持ち帰ったことを観察しています。
また、日本の醤油メーカーであるキッコーマンは「醤油の使い方を神秘から解放し、流行に乗せる」ようになりました。
学者のオーツ・マコタは、この時期が日本企業のアメリカにおける最高の存在感の時期でもあったと指摘しています。
1966年、シロは、すでにワールドフェアが新しいスペースニードルで開催され、ボーイング社が栄え、インターステート5号の計画が進み、人権活動家の波が街を通り過ぎ、ベトナム戦争による反戦感情の高まりを感じる街にやってきました。
若い日本の移民が、その強い労働倫理と夢で頭を満たして、シアトルを初めての寿司バーに紹介するのにこれ以上良いタイミングはなかったかもしれません。
シロは、街が日本を多様な意識の一部にする準備ができた時にシアトルに現れました。
シロの57年前の思い出には、未完成のインターステート5号、シアトル・タコマ国際空港からの日本のレストランまでの楽しい乗り物、そして2スクープのアイスクリームと一緒にサーブされたアップルパイの美味しさが含まれています。
彼は学生ビザを持って移住したため、シアトルコミュニティカレッジで半日勉強し、残りの時間を料理人として働いていました。
シロが最初に働いた2つのレストラン、タナカとマネキは、街のインターナショナル地区にありました。
タナカでは、彼が初めて地元のゲーニには、彼の記憶に残る面白い作業であり、ビーチに行って掘り起こされることができるとして話し、観光し、そうに関するものでした。
徐々に寿司カウンターをシアトルでオープンしました。
彼は、寿司の直接提供までにたどり着く長い旅を経て、オレゴン州の他の会社や、他の国で大きなビジネスを確立する時が来ました。
アメリカの顧客だけでなく、日本で日本の間で現金をうまく使い、自分を強く記憶してもらえることが必要でした。
彼はトレーニングを行い、多くの料理学校をも成功させた並んで行くことができていました。
それは、シロが、エドマエ寿司のパイオニアとして、自身の持つレストランを運営し、シアトルの多くの寿司シェフを指導した長い旅になりました。
「エドマエ」は「江戸」を意味します。
シロによると、彼の食べ物が真正に日本的である理由は、季節性と日本のキーパー素材の使用にあります。
季節性のこだわりは、日本の「和食」へと由来しています。
著者エリザベス・アンドーは、和食を「旬の味のピークにある食材の選択、地域で入手可能な食品の選択…すべての感覚に訴え、引き込む」と説明しています。
シロの、新鮮な旬の地元の食材への興奮には、和食の哲学を見出しました。
「ゲーニの新鮮さは、最も重要です。
いくつかの小売業者は、ゲーニをタンクに入れるが、3、4日後、ゲーニには非常に強い匂いが始まる。
これは、食べるには良くありません。
ゲーニは、肉の匂いと甘さが完璧な時に新鮮に提供されるべきです。
また、春や夏には海のしらすを入手することができますし、地元の美しい松茸もあります。
多くの顧客はそれについて知りませんが、一度食べてみると、その味を忘れられません。」
シロのその季節の食材の使用への熱心さに惹かれ、私は、彼が地元の製品を使用しながら日本の味をどう維持しているのかを尋ねずにはいられませんでした。
「それは、味噌、醤油などの日本のスパイスや材料を使うことによってです。
私たちは料理に日本酒もたくさん使用します。」とシロは答えました。
塩も非常に異なると彼は言います。
「今では、多くの企業がこれらの材料をアメリカで販売しています。」
著者のイチジョとランタは、彼らの書籍『食べ物、国民アイデンティティ、ナショナリズム』の中で、日本の「季節への感受性は、自分の環境との調和を意味する」と観察しています。
その点において、地元の産物を日本の材料とブレンドしているシロの行為は、西洋と東洋の調和を象徴しています。
私は時計を見下ろし、シロのオマカセ儀式の時間が来たのを実感しました。
「一つだけ最後の質問です、シロさん。
あなたは82歳で、すでに寿司の技術を磨きました。
それでも、なぜまだレストランに来ることがモチベーションになっているのですか？」
シロは私の完璧さへの言及を笑い飛ばし、完璧に到達する可能性を控えめに否定しました。
「死ぬ前にこれを続けたいからです。
時には身体的に問題を感じることもありますが、それでも私は自分の仕事に心配します。
なぜなら、私はそれをすることが好きだからです。
若い人たちは、自分の好きなことを見つけなければなりません。」
抹茶のカップは空になり、心は満たされた私は、シアトルにおける日本移民の食への愛情と、美しいエメラルド市の物語を伝えるために出発しました。