画像の出所：https://www.dmagazine.com/publications/d-magazine/2024/november/dallas-next-star-burger-comes-to-the-cedars-from-japan/
ジョージ・カイホは非常に多忙です。
彼は8年間ジェティソンで働いた後、現在はブラノ・ダヴァイヨンシェフが手掛けるカティ・トレイルの新しいレストラン「ル・パサージュ」で毎晩バーテンダーとして活躍しています。
また、彼の妻、ユイ・サクパニチクル・カイホが経営する、ダラス市内の最高のタイレストラン「カ・ティップ・タイ」では、時折注文を取ったり、ケータリングの手伝いをしたりもしています。
現在、彼には3つ目のビジネスがあります。それが「オクマ・ジャパニーズ・バーガー」です。
このお店は、カイホの幼少期の日本料理の思い出を活かしたもので、カ・ティップがサクパニチクル氏のタイの遺産を引き継いでいるのと同様です。
現時点では、オクマはシンプルなスタイルを保っています。
非常に暑い夏の3回の訪問の間、ジョージ・カイホは一人でこのビジネスを運営していました。
キッチンはセダースにある旧サンドイッチハグのスペースで、1964年のこの建物は広いスペースを提供していません。
キッチンは内部にあり、ダイニングルームは色鮮やいテーブルと明るいピンクのシェルター付きパティオです。
注文はタブレットを使ってピックアップウィンドウで行います。
電話はなく、タブレットはレシートを印刷しません。
角を曲がったところには、元サンドイッチハグのオーナー、レイナ・ドゥオンが運営するベトナムコーヒーショップ「チムラン」に、もう一つのウィンドウがあります。
秋と冬のパティオの天候が快適になるにつれ、カイホはバーガーを求める客に応じて更なる助けを募集するかもしれません。
しかし、彼は夕方にカクテルをミックスする仕事があるため、執筆時点ではオクマを水曜日から日曜日までのランチ営業に制限しているところです。
メニューも非常に簡潔に保っています。
バーガーは3種類：照り焼き、タルタル、トマト、それぞれに複数のパティのオプションがあります。
おつまみバスケットは4種類、全て揚げ物：チキン、野菜コロッケ、たこ焼き、フライドポテトです。
サイドサラダとケーキ1スライスを追加すれば、全てを試したことになります。
メニュー全体を注文して、良いチップを渡しても、120ドルを下回ります。
「これはアメリカの食文化が日本で食べられるような感じです。」とカイホは自身のレシピについて語ります。
「日本のMOSバーガーやマクドナルドに行けば、照り焼きバーガーを食べることができます。
これは非常に人気のある料理です。
それは伝統的な食文化ではなく、むしろポップフード文化の一部としてのものです。」
日本では、照り焼きバーガーは通常豚肉で作られ、時には豚と牛のミックスで提供されます。
これがカイホが育った環境で食べたバーガーです。
彼はテキサスの人々にアピールするために、全牛のバーガーも追加しました。
オクマのメニューは、文化的な影響が実際に動いている様子を捉えています。
ここで牛肉のバーガーを注文すれば、それはアメリカの食べ物に対する日本的なアレンジのアメリカ風リミックスを楽しめます。
つまり、これは融合料理です。
初めての訪問で、私はチキンバーガーを試しました。
すると、ダラスで最もドロドロになる食事の一つが登場しました。
このバーガーは片手では食べられず、実際には大量のナプキンが必要になります。
なぜなら、パン粉をまぶしたチキンカツの上には、たっぷりの自家製タルタルソースが乗っており、刻んだ卵がたくさん入っています。
なんとかチキンはその絶妙な衣の下でクリスピーなコーティングを保っています。
ソースは私の指から手首に流れ落ち、まるでクリーム色の血の動物を召し上がっているかのように見えました。
その後、シャワーを浴びたくなるかもしれませんが、確実にそれを食べる価値があります。
オクマのスペースは小さいため、実験が可能です。
テキサスの人々は、バーガーの上にどんなものでも試すことが好きです。
ダラスであのバーガー以上にドロドロなものは、オクマのトマトバーガーだけです。
これは、カイホが言うには、MOSバーガーの看板メニューです。
MOSバーガーは日本に1000店舗以上、アジアやオーストラリアにも数百店舗を展開しています。
カイホのバージョンは、ミートパティ、刻んだ生の白玉ねぎ、厚切りトマト、キューピーのマヨネーズ、トーストしたバンから始まります。
今のところ、いたってシンプルです。
しかし、そこから彼がイタリアのソフリット、すなわち人参、セロリ、玉ねぎから始まるソースを煮込むことで、仕上げていきます。
最終的に刻んだトマトと混ぜた、やや甘いチ chunkyなソースが出来上がります。
このソースは、バーガーの味わいを全く異なる形で補完します。
例えば、スパイシーさやベーコンのような風味の濃さとは異なり、優しく仕上げています。
もう一つのさりげないお気に入りは、ビーガンバーガーです。
このパティはエンドウ豆由来のプロテインで作られており、まるで新鮮に挽いた牛肉でできたバーガーのような色合いや不規則なテクスチャを再現しています。
レタスのくさびと薄切りのピクルスに加え、カイホは秘密の武器を追加しています。
それは、たっぷりの彼の醤油を使った照り焼きソースです。
これがあることで、肉の味がないと感じることなく、食べる時の肉の印象を完成させます。
カイホの照り焼きバーガーのテクニックは、牛肉、豚肉、ビーガンのいずれを注文しても、フラットトップでパティを調理し、その後彼の照り焼きソースで仕上げるというものです。
バーガーがソースを吸収した後、バンの上に置き、濃い照り焼きの還元ソースをかけます。
そうです、照り焼きソースがフライドポテトにかかってしまうかもしれません。
でも、フライドポテトにかかるのは美味しいですよ。
そのフライドポテトは薄くてクリスピーで、時にはカリカリになることもあり、かなりの量の塩が振りかけられています。
インスピレーションはマクドナルドかもしれませんが、もう少し長く調理されています。
（なぜなら、最高のものをコピーしない理由はないでしょう？）
もしあなたが「スモウフライ」を注文すれば、チーズ、ネギ、鰹節、そしてふりかけのスパイスミックスがトッピングされたバスケットが登場し、そのサクサクした食感には感謝します。
オクマのたこ焼きを注文すれば、食べ始める前に一瞬待ってください。
その生地は、深い黄金色の外皮の中でほぼ溶けそうになっていて、フォークを使うと崩れやすく、舌を焦がす恐れがあります。
サイドサラダは、一応リーフ野菜が存在することへの軽い表れですが、私はオクマに均衡の取れた食事を求めていません。
もし野菜を食べたいのなら、外側がシャリっとし、内側がマッシュポテト状で、エンドウ豆や人参の欠片が入った揚げポテトコロッケの方を選びます。
この秋にダラスでオープンしたレストランは、ますます大きく、大胆で、贅沢になっています。
全米的なバー＆グリルに、隠れバーがある場所；インフルエンサー向けの華やかなエントランスを掲げたアプタウンのラテン料理店；20ミリオンドルを新しいステーキハウスに投資したと言う商人。
そのため、なぜ一人で運営され、少数のバーガーをテイクアウト用ウィンドウで提供するビジネスに光を当てるのでしょうか。
たとえ小さなビジネスであっても、特にこのような小さなビジネスは、ダラスの構築されている物語を覆す可能性があります。
現在、レストランビジネスで何か興味深いことを行おうとすると、数百万ドル、投資家に持ち込むことのできる「コンセプト」、いくつかの代表的なカクテル、そしておそらくステーキフリットが必要だというのが、そうした物語の流れです。
オクマ・ジャパニーズ・バーガーは、多くの点で非常に幸運です。
カイホはベテランで、自身の食事と飲み物の両方に厳しい基準を持っています。
ドゥオンは多くのダラスのシェフにとってメンター的な存在で、スポットを共有することに寛大です。
その一方で、彼女は新しいことを試みる意欲がある家主にも感謝しています。
オクマのスペースは、実験を可能にするほどに小規模です。
テキサスの人々は、バーガーであれば何でも試してみるでしょう。
そしてもちろん、オクマのシェフはセカンドジョブを持っています。
それは全て真実ですが、ダラスで10ドルの日本式チキンバーガーとタコのフリッターを提供する窓口が、成功するはずがないと考えるのが普通です。
このセダースのパティオに座り、自動販売機でベトナムコーヒーを注文し、ビーガンの照り焼きバーガーを待ちながら、ダラスの可能性の範囲は私たちが想像しているよりも広いと思わせられるかもしれません。
この物語は、Dマガジンの11月号「スタンド・アンド・デリバー」という見出しの下に掲載されたものです。