画像の出所：https://www.dallasnews.com/food/restaurant-news/2024/11/14/michelin-guide-texas-hot-takes-chef-john-tesar-i-want-my-star-back/
ダラスのシェフ、ジョン・テサールは「レストラン業界に入るには少しクレイジーである必要がある」と語っています。
彼はこれまでのキャリアで50年をキッチンで過ごし、そのうち16年をダラスで過ごしています。
テサールのダラスのレストラン「Knife」は、2024年11月11日に行われたテキサスの初のミシュラン授賞式でミシュランの賞を受賞しませんでした。
彼の新しいレストラン「Knife Italian」も、2024年春にオープンしたものの、ミシュランの評価には届きませんでした。
しかし、テサールはこれまでのキャリアの中でミシュランの浮き沈みを経験しており、パリやニューヨークの高級料理店で働き、2022年にはオーランドの「Knife & Spoon」で最初のミシュラン星を獲得しました。
その後「Knife & Spoon」はミシュラン星を失い、彼にとって大きな打撃となりました。
ジョン・テサール（中央）は、2022年にオーランドで海鮮とステーキのレストラン「Knife & Spoon」が1つ星のミシュラン賞を受賞した際に祝いの場にいました。
彼は、オーランドのレストランをさらに向上させ、ダラスのステーキハウスを更新するために動き出しています。
かつて「ダラスで最も嫌われるシェフ」と称された男は厳しい言葉を投げかけます。
「オーランドでは星を取り戻したい。そして、テキサスでも1つか2つの星が欲しい」と彼は述べました。
「自分を再発明する時が来た。ミシュランはその触媒であることは間違いない」と彼は強調しました。
ダラスモーニングニュースのインタビューで、テサールは自分のレストランが2024年にミシュランの注目を集めなかった理由と、次回の波及効果を生む計画について語りました。
また、彼はダラスの飲食シーンがどう改善できるか、ミシュランの審査員がテキサスについてどう評価したかについても意見を述べました。
ダラスにはミシュラン星を獲得したレストランが1軒だけありました。
テサールは「彼はそれに値する」と、Tatsu Dallasのシェフ兼オーナーであるセキグチ・タツヤを称賛しました。
「アワードを受けた人に嫉妬するべきではない」と彼は続けました。
では、他のレストランは受賞する価値があったのでしょうか？
テサールは「まだだ」と見解を示しました。
「日本のレストランが1軒か2軒星を獲得すると思っていた」と彼は言いました。
彼はダラスの「Tei-An」が星を獲得すると思っていましたが、推薦リストに留まりました。
「みんなに対して失礼はなく、他にミシュラン星を持つレストランはないと思う」と彼は述べました。
他の都市で4つのバーベキュージョイントが1つ星のミシュラン賞を受賞しましたが、これについてどう思いますか？
テサールは「少し混乱した」と述べました。「彼らはバーベキューのための独自のカテゴリーを始めたようだ」と彼は続けました。
彼が正しいことは、ミシュランが4つのバーベキューの表彰をしたという未曾有の出来事でした。
そのことは授賞式の終わりに大きなサプライズとなり、すべてのバーべキュー店が連続して発表されました。
スプリングの「CorkScrew BBQ」と、オースティンの「InterStellar」「La Barbecue」「Leroy and Lewis」の3店です。
テサールは「人々はテキサスに何を求めてくる？バーベキューだ」と言いました。
「彼らは観光客が見に来たいと思うレストランを案内している」と彼は述べました。
これが良いことだと思いますか？
「バーベキューはテキサスの重要な一部であり、含まれるべきだ」と述べました。
ダラスの20のレストランが推薦リストに選ばれたことについてはどう思いますか？
テサールは「料理を始める時間だ」と述べました。
「あなたは確かに彼らの地図に載っている。
次年度には再度レビューされることになる」と彼は続けました。
「さあ、レストランは前に進むことができるのか？」と彼は問いかけました。
ジョン・テサールは、彼の新しいレストラン「Knife Italian」で48オンスの44 Farmsのドライエイジポーターハウスステーキを切り分けています。
ダラスの「Knife」も、Irving/Las Colinasの「Knife Italian」も、2024年のミシュランガイドテキサスには掲載されていませんでした。
テサールは、品質を重視せずに利益を優先したり、毎晩料理を試食しなかったり、挑戦することを怠った人々に影を落としていました。
そして、彼自身もそうであることを認めています。
「ダラスを愛しているが、この町はより良い食品都市になることを妨げる真空の中に存在している」と彼は語りました。
「この町には非常に多くの才能があり、もはやそのすべてを追いつくことができない。
しかし、それは集中している必要がある」と彼は続けました。
テサールは、RJヨークム（Georgie）、テイチ・サクライ（Tei-An）、ブルーノ・ダバイロン（新しいLe PasSageとKnox Bistroの料理長）、ペジャ・クリスティック（Mot Hai Ba）など、いくつかの明るい才能を挙げました。
Georgie、Tei-An、Knox Bistroはミシュランの推薦リストに選ばれました。
Mot Hai Baは、価格に対して高い品質を提供するレストランとしてビブグルマンに選ばれました。
ミシュランのリストに欠けているものは何ですか？
テサールは「ステーキハウスだ」と考え、彼がダラスで運営するレストランも、2024年にはミシュランの注目に値しなかったことを認めました。
テサールはまた、テックスメックスの選択肢が不足していることにも失望を語りました。
テキサス・マンスリーのタコ編集者であるホセ・ララットもそれに気付き、ミシュランとその審査員がテックスメックスの定義を持っているのか疑問を呈しました。
この質問をミシュランガイド国際ディレクターのグエンダル・プーレネックに尋ねたところ、「テキサス料理文化を代表する非常に重要なものである」と述べました。
テサールとララットの意見は依然として有効ですが、バーベキューが中心に据えられているのが見受けられます。
彼らはテックスメックスのより大きな出現を期待していました。
ダラス・フォートワースはミシュランから2つや3つの星のレストランを奪われたのでしょうか？
いいえ。
「ここには2つや3つの星を持つレストランはない。私がここに住んでからの16年の間に時々2つ星を持つレストランがあったかもしれない。しかし、時はすぐに変わる」と彼は言いました。
ミシュランガイドにどのくらいの価値を置くべきでしょうか？
「ガイドだ。それが全ての終わりではない」と彼は答えます。
「それはあなたがアメリカで最高のシェフであることを意味するわけではない。
ただ、大きな仕事をしており、誰かが注意を払っていることを意味するだけだ」と彼は語りました。
次回、ミシュランの審査員を感心させるための計画はどうなっていますか？
2025年初頭には、テサールはダラスのレストラン「Knife」を数週間閉店し、リノベーションを行う計画です。
彼は次回のミシュランの注目を受ける準備が必要だと言いました。
「ミシュランが来ると聞いたとき、私は恐れていた。
なぜなら、私がその時にやっていたことは、この瞬間ではふさわしくないと考えたからだ」と彼は述べました。
彼は「Knife」の顧客に「やり直しをしなければならない」と考えていると信じています。
ジョン・テサールは、肉のドライエイジを行っている冷蔵庫で語ります。
彼はダラスでステーキ、シーフード、イタリア料理を15年以上作っています。
彼は「私のレストランは11年の歴史があり、改装が必要だ」と述べました。
彼は新しいシェフを雇い、シーフードをメインメニューに追加し、ダイニングルームを再設計する計画です。
特に、中央エクスプレスウェイのモッキンバード・レーン近くに新しくオープンする「Knife Steak and Seafood」には、24席の「レストラン内レストラン」が追加されます。
そこでは「ミートおまかせ」—肉好きの夢のようなテイスティングが行われます。
ダラスではそのようなものをまだ見たことがありません。
「すべてのことに最善を期待し、一生懸命働くだけだ」とテサールは述べています。
このインタビューは、長さと明瞭さのために編集されています。
この記事はダラスモーニングニュースのミシュランガイドテキサスに関する報道の一部です。
ダラス・フォートワースやテキサス全体のレストランの選考について詳しくは、サラ・ブラスコビッチをフォローしてください。