画像の出所：https://www.seattleweekly.com/life/eating-japan-seattles-historic-encounter-with-chef-shiro-kashiba/
シロは、日本料理のエキゾティシズムがアメリカのメディアで好意的にレビューされ始めた時にシアトルに移住しました。
それは典型的なシアトルの一日でした…灰色で、湿っていて、風が強い。
予定通りの到着にもかかわらず、私はレストランが午後5時まで閉まっていることに気付きました。
しばらく待った後、私は塩気のある魚と醤油の温かい香りに迎えられ、霧がかかった部分的に閉まったメインドアを押し進めようとしました。
muffled voices followed, and a few minutes later, a man unlocked the door.
それはケンゾー、シェフ・シロ・カシバの息子でした。
ケンゾーは私たちを無糖の緑茶で迎え入れてくれました。
レストランはすっきりとした外観を持っていました。
木製のテーブルの上に逆さまに置かれた椅子。
寿司バーは、夕方のオマカセの準備をするための鋭い包丁の音で賑わっていました。
白いタイルのキッチンは小さくて清潔で、ステンレスのカウンタートップが寿司バーの真後ろにありました。
鍋、フライパン、新鮮な魚のバケツ、揚げたシーフードやレンコンの鉄板、しゃべる包丁、青ねぎを刻んで肉を細かく切り、ゲドックをスライスする器用な手が出会う急ぎの場面にもかかわらず、キッチンは不思議なほど秩序ある 모습を持っていました。
シェフ・シロがキッチンへの訪問の直後に到着しました。
黒い帽子と冬のジャケットの他に、シロ・カシバはキッチンと同様に冷静さと秩序の印象を持っていました。
オマカセの食事が1時間後に予定されている様子からは、彼の態度を見ても気付くことはできませんでした。
オマカセとは、シェフによってカタログ化された多コースの食事です。
シロの説明によると、「オマカセ」の言葉は「シェフに任せる」という意味です。
食事の流れは、軽い味の魚を最初に提供し、徐々に強い風味に味のプロファイルを構築していくことに基づいています。
お客様が食べる様子を見ることは、シェフとお客様の両方にとって親密な経験です。
しかし、シロはお客様を観察し、日本の食文化について教育することがオマカセの経験において重要であると信じています。
「冬の間は、地元で良質なウニをたくさん手に入れることができます…小さな緑のウニ、大きな紫のウニです。」と彼は説明しました。
「初めてウニを食べるお客様は、食べ物が文化であるので、ウニを見たことも食べたこともない人は怖がります。
アメリカの人々がウニの味を発見することはとても重要なのです。
彼らがその味を見つけたら、彼らはそれを好きになります。
お客様がそれを気に入っているのを知ることができてとても嬉しいです。」
シロの話を聞きながら、私は彼のしわの寄った手に目を奪われ、日本の本質を西洋の国で生かそうとする彼の不断の努力に驚きを覚えました。
結局、食べるお客様を見ることで日本的な communion になるのではないでしょうか？
ハル・ヤマダの著書『Different Games, Different Rules』では、日本の共感は他者の欲望を予測し、世話をすることと定義されており、これは他者に選択の自由を与えるアメリカの共感とは大きく異なります。
顧客の食べる様子を観察し、そのニーズや反応を予測することによって、シロは日本のアイデンティティの一面を実践しています。
新しい味や食感について不安な一般的なアメリカの顧客に教育することは、顧客が旅行の煩わしさなしに、アイデンティティや価値体系を発見し、経験することを意味しているのです。
文化人類学者エミコ・オヌキ＝ティアニーは、社会集団のメンバーが特定の種の食べ物を消費することで、それが個人の身体の一部となり、「自己の一部として機能する」ということを指摘しています。
シロの場合、本物の日本食、日本的な感性で調理され、提供されることは、顧客と日本の間の象徴的な絆を形成するのに役立ちます。
比喩的に言えば、顧客は日本を消費し、それを自らのアメリカの意識の一部にするのです。
アメリカでの日本的感性の広範な受け入れは、シロから始まったわけではありません。
第二次世界大戦の頃は、アメリカのメディアでの日本に対する不信感と、1940年代の日本人アメリカ人の強制収容所という悲惨な経験がありました。
しかし、1960年代は、日本に対する認識の著しい進化の時期でした。
シロは、アメリカ兵がポスト戦争占領時代に日本に駐留し、その間に日本文化への好意的な経験を持ち帰った時期にシアトルに移りました。
アメリカと日本の間の航空旅行の頻度は、文化的な exposure をさらに進めました。
著者のギル・アサカワは、その時期に日本で軍事基地から帰還したアメリカ人が、すき焼き、照り焼き、天ぷらといった日本の料理への親しみを持ち帰ったと述べています。
また、日本の醤油メーカーであるキッコーマンが「醤油の使い方を神秘的なものから安全にし、一般的な消費に向けた」と評価されています。
学者のオオツ・マコトは、この時期が「アメリカにおける日本企業のピークの時期でもあった」と指摘しています。
1966年、シロはシアトルに到着しました。
シアトルはすでに新しいスペースニードルでのワールドフェアを開催し、ボーイングが栄え、インターステート5の計画が進められ、公民権の擁護者が街を行進し、ベトナム戦争に起因する反戦のうねりが感じられる都市でした。
シロにとって、夢と強い労働倫理を持つ若い日本人移民として、シアトルに初の寿司バーを紹介するのにこれ以上のタイミングはなかったのです。
シロは、シアトルの意識に日本を組み入れる準備ができている時期に現れました。
57年前、シロの記憶に残るシアトルのスナップショットには、未完成のインターステート5、空港からの親切な送迎、最初の雇用主による日本運営のレストランへの乗車、それに二つのアイスクリームを添えたアップルパイの美味しい味が含まれています。
シロは学生ビザで移民したため、彼は昼の一部の時間にシアトルコミュニティカレッジで勉強し、残りの時間を料理人として働いていました。
シロが最初に働いた二つのレストラン、田中とまねき（Maneki）は、シアトルのインターナショナルディストリクトにありました。
田中で、シロは二世の日本人が現地のゲドックを持ち込んだときに初めてこの食材に出会いました。
ゲドックはシロにとって、日本のミルガイ貝を思い起こさせ、その味を見たとき、ゲドックは刺身に最適な選択肢になると気づいたのです。
「当時は誰もゲドックを出していませんでした。」と彼は回想しました。
「人々はビーチに行き、レーザー貝のようにゲドックを掘りに行っていました。
それは手間のかかる作業でした。今では、ゲドックを捕るのは大きなビジネスになっています。
ワシントン、オレゴン、アラスカ、カナダからオリエンタル諸国への輸出があるため、大きなお金が入ります。」
その当時、彼の顧客はほとんどが日本人で、運輸会社や銀行で働いていました。
また、ボーイングで働くか、出張で日本を訪れるアメリカ人顧客もいました。
シロは、当時はシアトルには寿司バーがなかったことを思い出し、注文を受けてキッチンから直接寿司を提供していました。
その後、1970年代に、彼はシアトル初の伝統的な東京スタイルの寿司カウンターをまねきレストランで開きました。
レストランの従業員からシェフへという道のりは長かったが、充実したものでした。
シロ・カシバは、自らのレストランを運営し、シアトルの多くの寿司シェフを指導し、太平洋岸北西部にエドマエ寿司の先駆者として知られるようになりました。
「エドマエ」という言葉は、「エド」から来ており、東京を意味します。
シロによれば、彼の食品が本物の日本のものである理由は、季節性と日本の主要な食材の使用です。
季節性へのこだわりは、日本の「和食」という食文化から来ています。
著者エリザベス・アンドーは、和食を「旬の食材を選び、地元で入手可能な食品を選び、…すべての感覚に訴えて関与させること」と説明しています。
シロの新鮮で旬の地元の食材への興奮には、和食の哲学の痕跡を感じました。
「ゲドックの新鮮さが最も重要です。
小売業者の中にはゲドックをタンクに入れるところもありますが、3、4日後にはゲドックが非常に強い臭いを放ち始めます。
これは食べるには良くありません。
ゲドックは、肉の香りと甘さが完璧なときに新鮮さを保つ必要があります。
また、春や夏には海のスメルト（スモルト）や美しい松茸も手に入ります。
多くのお客様はそれについて知らないですが、一度試すと、味を忘れられなくなります。」
シロが地元の食材を使用して日本の味を維持する方法を尋ねると、彼は「それはみそのような日本のスパイスや食材を使用することによってです。
料理にも日本酒をたくさん使います。」と述べました。
塩も非常に異なるそうです。
「日本からこれらの材料を入手していますが、今では多くの会社がこれをアメリカで販売しています。」
著者のイチジョウとランタは、著書『Food, National Identity and Nationalism』において、日本人は「季節に対する感受性が環境との調和を意味している」と記述しています。
その観点から、地元の生産物と本格的な日本の食材を組み合わせるシロの行為は、西洋と東洋の調和を象徴しています。
私は時計を見下ろすと、シロのオマカセ儀式の時間が来ていることに気づきました。
「最後の質問です、シロさん。
あなたは82歳で、すでに寿司の技術を極めています。
なぜ今でもレストランに来ることに情熱を持っているのですか？」
シロは私の完璧に関するコメントに笑いを浮かべ、完璧さの可能性を謙遜し、「死ぬ前にこれをやり続けたいのです。
時には身体的に問題を感じることもありますが、私は自分の仕事を心配していて、私はこれをやるのが好きです。
若い人たちも自分が好きなことを見つけなければなりません。」と答えました。
お茶のカップが空になり、心が満たされた状態で、私は日本人移民の食べ物に対する愛と美しいエメラルドシティの物語をあなたに伝えるために戻ることにしました。