画像の出所：https://www.inquirer.com/food/a/top-10-philadelphia-restaurants-2024-craig-laban-20241203.html
フィラデルフィア地域を巡り、過去5ヶ月間にわたり、特別な食事を驚くほど多く堪能しました。
その目的は、私たちの最も包括的なダイニングガイド『The 76』を作成することです。
フードカートからシェフズカウンターでの贅沢な体験まで、120回以上のスカウト旅行を経て、私の研究が進みました。
では、どのようにしてそれらすべてをわずか10の選択肢に絞り込むことができたのでしょうか？
数が限られる中で、基準は高まります。
私が話しているのは、啓示的な感覚を捉える場所です。
そのフレーバーは非常に響き渡り、ホスピタリティが非常に真摯で、そこにいること自体が特異な体験です。
その感覚はしばしば、特定の瞬間に訪れることが多いのです。
例えば、イアン・グレイがピエトラマラでブロッコリーの頭を驚くべき「リゾット」に変えた瞬間や、マウンで「赤カレーのモーレ」に浸したシーフードの一口を味わったときに、そう感じました。
この魅惑的なフュージョン料理がどのように生まれたのか知るやいなや、隣接する二つのレストラン（メキシコ料理とカンボジア料理）のインスピレーションの交換であったことが判明しました。
これは、サウスフィラデルフィアのイタリアンマーケットでしか起こりえない出来事でした。
ピエトラマラとマウンは、このリストに初めて登場するレストランです。
より馴染みのあるレストランも、最高レベルの技術を示しながら、進化し続ける大胆な姿勢を見せています。
スタイルと価格帯の広範囲が、フィラデルフィアがなぜこれほどダイナミックな食の場であるのかを反映しています。
スティーミーなパストラミサンドイッチが例えウッドローストのラムチョップや、唸らせるほどリッチなドライエイジトロに勝ることはありませんので、このトップ10はランク付けをしません。
マウンは、自由奔放な「ルールのないヌードルショップ」で、隣接する28席のBYOBレストランとして町で最も予約が取りにくい場所の一つとなっています。
それは、現代のカンボジア料理として位置づけられますか？
それとも、セントラルアジアマーケットのレモングラス香る牛肉串のアップデートとして、よりパンアジア的であると言えるでしょうか？
それとも、フィラデルフィアの文化的共同体たる夫妻の結びつきが表現されたユダヤギャング料理として、濃厚なマッツォボールスープとフォーのスピリットの融合を感じさせるものでしょうか？
ロルンは、自身のカンボジア系移民の両親がフィラデルフィアに難民として定住することに敬意を表して名付けられました。
彼の料理は、彼自身が育ったセントジョンズバルクでの経験を織り交ぜ、彼の料理には幼少期の思い出が詰まっています。
「私は『本物さ』を追求しない」と彼は言います。
「本物さとは、イタリアンホーギーと水アイス、朝の挨拶を何度か交わすことだと思います。」
「200年の古いカレーのレシピは持っていないかもしれないが、それは母親のカレーのレシピなのです。」
こうして、マウンは、プロホック（通常、野菜スティックと一緒に出されるカンボジアの豚肉のディップ）をトッピングしたホットドッグを提供することになりました。
この特製ホットドッグは、野生のイノシシを使った驚異的な東南アジア風チリドッグです。(ランチの時、ディナーよりも行列が少なくなっています。)
また、クリスティーナ・マルティネスのカサメヒコで二ブロック南の火花を受け、彼の赤カレー「モーレ」は、タイのココナッツミルクカレー（エビのペースト、ライムの葉、そして日本のチョコレートを加えた）と共に、リッチで複雑なソースがロブスターに添えられました。
もちろん、特別な食材への彼の親しみで作られる料理も欠かせません。
例えば、魚醤のキャラメルで調理された頭付き海老のフライや、クリスピーなバンチャオクレープに「サンデーフィッシュソース」をかけて作られるなど、家のゴージャスな要素を失わずに再構築されています。
また、数多くの特徴的なヌードルボウルも素晴らしい逸品です（特にカオソイは特別です）。
甘いノスタルジアの揺れも、デザートを欠かせない魅力にしてくださいます。
ココナッツライスプディングにキャラメリゼされたバナナがトッピングされていて、グラハムクラッカーやセサミで表面を覆ったふわふわしたマンゴーシャンティが重なって、熱帯の南フィラデルフィアの夢のように消えてしまいました。
マッツォボールスープを食べたくなったら、ロス・カウアンの名前を知っているでしょう。
彼はフィラデルフィアのユダヤデリ界の王として35年間近く、地域のほぼ20のレストランを運営してきました。
最近では、ファモス4thストリートデリカテッセンを18年間経営した後、ラジンズデリカテッセンを開きました。
カウアンはラジンズを彼のサラミのスワンソングと称しています。
それはまた、彼の最高傑作でもあります。
南ニュージャージーのこのストリップモールにあるヴァストオレンジとミントグリーンのダイニングホールは、かつてファモス4thストリートが持っていたような歴史的な傾向ではなく、共和党の影響力を持つまでには至っていませんが、今やフィラデルフィア地域の目的地となっています。
カウアンの後を追うようにコーンドビーフの蒸気の雲がついてきて、デリ通の群衆を引き寄せています。
ラジンズには、コーンドビーフハッシュと卵や、巨大なチェッカーボードケーキの切り身、そしてシュマルツとソフトボールサイズのマッツォボールの入ったチキンスープが常に供されており、地元の人々がその味を楽しんでいます。
そして、サンドイッチの引力は抜群です。
カウアンはニューヨークスタイルの目を見張るボリュームから来ており（ラジンズは彼のブルックリンのレストランファミリーに敬意を表して名付けられました）、彼の料理はすべて一から作られていて、細部にまで注意を払った結果、美味しいものです。
そのフレークパイ生地で包まれたキニッシュから、ピクルスや香辛料で味を整えた脂のマーブルの効いたブリスケットデッケルまで、このデリサンドイッチの魔法が見られます。
その日、肉が蒸気から溶け出しているひときれのパストラミ（ブラウンマスタードの塗布付き）は、どんな高級和牛とも勝負できるほど美味しいです。
カウアンの成功に欠かせないのは、その場に対する着実で手当たり次第の存在感と、それに従って取り組むことに同意しているスタッフです。
長年ファモスで働いているサーバー、マイケル・ウィリアムズは、ダイニングルームでの彼の親切な優しさを見ることができます。
舞台裏では、20年間カウアンの協力者であるマネージャーのジョン・パークが、生のスモークシュトゥルゲン、ノバ、サーブルの厳選されたカットを手際よくスライスして、重厚な二重デッカーのコンボをうまく構築しています。
ラジンズには、カウアンが隣に住んでいるために、彼が引退するまでの期間がどれくらいあるのか、誰にもわかりません。
カウアンは、長く続くべき品質を持った特別なデリを創り出しました。
このように、カウアンは「エネルギーが尽きるまで続けます」と語っています。
ブロッコリーは、通常は脇役に過ぎませんが、ピエトラマラではイアン・グレイシェフが、この質素な野菜を料理イベントに変えます。
まず、彼はフローレットをガーニッシュとして切り分け、茎を米のようにすりおろします。
次に、彼はそれをブロッコリーノスープに似たもので、バジルが強調されたピューレでとろみを出していく方法で調理します。
最後に、彼は塩漬けの乾燥豆腐の薄切りを添えると、その結果、今年の最も驚くべき料理のひとつが出来上がります。
私はピエトラマラで、イアンがブロッコリーの新たな可能性を見いだす瞬間を何度も期待しています。
彼はカリフラワーをボロネーゼに変え、キノコをクリスピーな塊にし、デラウェア湾の海塩で整えた超滑らかな豆腐カスタードに新鮮なコリアンダーを振りかけて、サワーとも呼ばれるしぼり出すかき混ぜたズッキーニ、そして豆腐のカスタードとともに導き出します。
グレイシェフは、原則を挑戦し、例えば“タヒニ”をダークパンプキンシードの香ばしいブラウンバターとポルチーニオイルとして再構築しました。
これが、ピューレされたグランチェリーやとうがらしの中に充填されているローストされたハニーナッツスカッシュに向かうための土台の役割を果たしています。
別の料理では、カラウェイ香る新鮮なハリッサでスパークした、柔らかい果物のスモークエッグプラントの一かけらが特長的です。
ピエトラマラの大胆な試みは、必ずしも全て成功するわけではありません。
デザートは時として弱みを覗かせることがあります。
場合によっては、クリエイティブだが失敗作に終わるものもありますが、最近の私の食事ではそのような事はありませんでした。
特に、地元の珍しい果実であるカスタードなパパウのサンデーは、季節の喜びであるおいしさが編集されており、注目の的となります。
アンダリオでのディナー中は、フォージドマッシュルームや、炭火で3種類調理されたラムを食べて、もう一度味わえないことを切に思う瞬間があります。
これは、地元の農家が収穫している王様の恵みが流れる$80の4皿シェアメニューでは、食べるために選ぶわけではありません。
それでも、アントニー・アンダリオと彼のパートナー、マリア・ファン・スカイジキが、優雅なウエストチェスター・レストランで木製の炉を灯してから7年近くが経ちますが、どの変化も、食事はより良きものになっていることを分からせてくれます。
ピューレされたすべての葱、ハーブ、そして手摘みされたサフランは、各シーズン手に入るもので防腐的に成長していきます。
間もなく、親戚によって育てられた放牧された牛肉が、ミネラルを取り入れて蓄積され、心のこもったネアポリターニスタイルのラグーに変わります。
アンダリオの料理がどのように、またどのようにフィラデルフィアの南東部のテロワールを表現するかは、彼のイタリアンな訓練を通じてますます詩的であり、素材が完璧であればあるほど、その軽妙なタッチが際立っています。
例えば、オレガノで香る甘美なトマトは、ストラッチャテラのボウルの横に、夏の甘さが輝くように配置されます。
また、黄金に輝く柿が青菜のシネカジに滑らかに切り分けられ、ブリクリズンヒルの青のチーズが添えられます。
11月に戻った際、収穫の季節は特別な時期かもしれません。
砂糖の甘い bay スカロップは、崩したチリペッパーとフィンガーライムを加えることで、スイートネスが増強されて、ただそれだけで楽しめます。
木火でローストしたカポン胸肉は、脚肉のテリーヌの上に、そのテリーヌとタイム風味のカポンムースがマーブル模様を形成します。この料理は一つの生肉から創られた素朴なクッキングスキルのマスターclassです。
そして、その日のパスタには、技術と風味の経済性が驚かされました。
ガルガティ（ヴェネツィアのマカロニ）は手動式の挽き機で挽かれ、半マッシュされたロマネスコのピューレと絡められて、そのバター入りの緑のブラスカソースを形成し、クロンクリスピーなクランチーなパン粉と、塩味の新鮮なタラのフレークに元気をもらう事ができました。
私たちはオレゴンのペタナをグラスに掲げ、デザートに焼き梨のカタラーニアのカスタード仕立てで乾杯しながら、この食事をもう一度食べられたらいいのにと思いました。
でも、私はアンダリオの未来に対して、なんか新鮮な地元の発見を楽しみにしています。
あなたは、ピクルドリプラムサルサの乗ったテンプラフライドのソフトシェルクラブタコスを食べたことがありますか？
あるいは、サンマテオ・オゾルコから直送された新鮮なクルミで作った白いソースでグレーズされたプンプークロールのチリエンノガダを食べたことは？
または、チョコレートタヒニバッターに浸したフレッシュなコンチャロールから作ったフレンチトーストはいかがですか？
そういったものは、私がエル・チンゴン（エルチングオン）で食事をするまで食べたことがありませんでした。
パッシャンクスクエアの明るいカフェで、シェフ・オーナーのフアン・カルロス・アパリシオは、伝統的なアイデアと無限の創造性を絶妙に組み合わせたフィラデルフィアの最も刺激的なメキシカンキッチンを具現化しています。
アパリシオは、1990年代後半からフィラデルフィアダイニングシーンを活性化させてきたシェフの世代から生まれた最も明るい星の1つです。
レストランとしての成功には、フランスパンを焼く技術や、ザビーノやトレディチのイタリアの風味の熟練が大いに貢献しています。
このことにより、エル・チンゴンはアパリシオの新鮮なベーキングへの取り組みを持つ一環としてのアドバンテージも持ち合わせています。
特に、シグネチャーサンドイッチで使用される渦模様の上にトッピングされたセサミ製セミタロールは、さまざまな充填物で満たされています。
それだけでなく、時折出されるメヌードスペシャルと共に、キュイジニエ・サンドイッチ、アラバタカス料理を味わえます。
また、クリスピーなウサギのトスタダや、ターンテーブルで薄くスライスしたアラポスターナも美味しいです。
この太陽の明るいコーナールームは、緑やアートがあふれ、さまざまなエネルギーが溢れており、朝のチラキレーとそれに続くフローシニーノとも無縁ではありません。
ここでは、オプションメニューとして摘まれた辺りに、エスニックな発想とあたたかい関係も感じることができます。
レストランの新名物には、エスニックフード好き必見の素晴らしい雰囲気が溢れます。
この新しく興味深い特製が続く限り、私はエル・チンゴンの驚くべき特製の特別感に取り憑かれています。
特に、クリーム状のクラブケーキを平坦なトスターダ形式にした、あるいはソースを用意したコチニータ・ピビルの豚の太もも、古代のパン包みのファンです。
デザートもまた大きなハイライトであるのは、新鮮なトコーターで作られたダイリーイン・ノットや常に大きなアイスクリームのバリエーションで楽しんでいます。
燃え焦げたトルティーヤ風味（メキシカンクッキーのクリーム！）やキャラメルパンプキンやオレンジズとの組み合わせを加えたメスカルなどもお勧めです。
見事に作れられ、特異なものとしてそれを味わってみてください。
そして、1つの食事の中で、アンディアリオは私に特別な食事の中で聖なる実体を授けました。
2015年にチャドとハンナ・ウィリアムズがこのレストランのルネサンス的クラシックを購入して以来、私はこの二階者のダイニングルームで特別な occasion 通り群の中で、何度もそっと分け前に来ています。
そして、2023年にはそのためのアメリカの優秀なレストランであった金賞を受け継ぎ、ウィリアムスはそれに対して、何も休むことを許しませんでした。
独自の動きが行われる8皿のメニュー（$165）は、独創性と優雅さが共鳴し、最先端の技術的手法（試しみるには最高に動きます）に、それらを組み合わせたカリビアン風、アジアの、そしてソウルフードのエッセンス（エッセンスがグラデーションします）を織り込まれた融合に織り込まれます。
ベンソンベーコンハムを詰めたトルテリーニや、スモーキーなポークダシのポットリケールに置かれた、豊かなロブスターアメリカーも含まれています。
毎週の組み合わせで類まれなる料理を演出するのも、シェフがキッチンに生きることで築かれた独自のストーリーの生き残りです。
あえてリピートしたディナーのひとつについてお話します。
ベストウェイで調理されたダックは先に述べた通り、グレイ化をすることで、ウンマミマスのさっぱり目を実現しました。
カラフルでおいしそうな料理のワンダーも、次回のテイストをワクワクさせてくれました。
また、素晴らしいバーカウンターのチームは、主にポール・マクドナルドが手掛けており、私が年間に最高の1つの食事と呼ぶために多くの喜びを感じています。
夜のウォークインの飲み場は、私にも非常に楽しい食事を提供しました。
ここで、いくつものリングバックテーブルでリフレッシュした元気な個性が、少しテーブルに移動すれば、幼星たちの間でバルブを弾いた時間が戻ってきましょう。
このレストランでは、イカスミスパゲッティ、オックステールジュースを組み合わせた非常に美味しいＮＹストリップを食べました。
削り取ったシイタケの香りのや薄色のヒリヒリのスタイルは、抜群の味のピースを本当にお伝えするものであり、フィラデルフィアのストレートなステーキを、大きな糧をもって力強く支えてくれる優れたレストランであることを証明します。
ザハーブは、フィラデルフィアのダイニングシーンを変えた、次の世代に向けたレストランです。
2008年にオープンした、このエネルギッシュでカジュアルなスタイルと、火のあるグリル、そして明るいペストリーとウエイトレスのアティテュードは、現代のイスラエル風味を引き立てるものです。
その中でも特に、サラタムの祝祭用のスラブは不可欠です。
温かなラファと滑らかなハムスを伴う波のようなお皿に贈られると、伝説的な存在になります。
新たなルートベジタブルの料理をお楽しみいただけるサラミタルトも、その流れに寄与しています。
ザハーブはそんな意味にあたる、実に素晴らしい場所で、その料理はまだ進化を続けており、成長を感じることができます。
今や、これらの16歳のレストランは、ほとんどが当社のように成長しておらず、その4コース体験を$85で提供することに成功しています。
ザハーブは、そういった場所には実際に競争をしたことがありませんが、彼の独自の変化を思い出させます。
南タイ的なスパイシーな魅力を持つ料理も、忠実ながら新しい多様性が生まれています。
青い海に囲まれたフィシュタウン倉庫の立派な空間には、トロピカルなエネルギーが溢れており、豪華でフラワー感あふれる食器の代名詞として、ゲストはガランガルを感じるカクテルを一杯楽しんでいます。
私は、ヌクシル・ヤックたちの特製「ふんわりソフトシェルクラブ」や、シャオムアドが連れてきた桜色や貝にフライと共に、タイ料理の驚くことを予期して、彼女の承認のおかげでノク・サンタナンには、何パターンかの新しい料理が生まれるのだろうと思わせました。
アンダリオが料理する時の目の濃厚さがノクを驚かせて、チュタッティップ・ノク・サンタナンはまるでナニーメンと呼ばれる、南タイ料理の食材の素晴らしさを伝道するアメリカの最も有名な大使のようです。
新たに開発した$75数種類に分けられた開放メニューにとどまらず、彼女の料理を進化させつつ、色と土地の考え方から発想を与えています。
特に、すっきりとしたタイライスの全体が、マッサマンカレーの風味を強調し、トロピカル風味のエッセンスが韓国文化に触れてきます。
今私は、エル・チンゴンがフランス料理を無限のスタイルで組み合わせた新たなことをしなければいけないのではないかと思っています。
食事が交錯する場面も、そのメキシカン料理を形作る大切な要素です。
フルーツの形と同じ……なにか、すでに生まれています。
ジャシーイトがすでにフィラデルフィアのスシ世界のトップに達していた時、彼は大胆な決断を下しました。
彼は成功的なメニューの形式を、それまでの15コースのオマカセから、新しい構図への道を極めた料理へのチャンスへと移行しました。
新しいドライエイジ機が、フレーバーを深める青いフィンの鮪の味とともに進化を重ね、ピンクの腹肉が口の中で溶けます。
それに加えて、優れたウニや、トリュフの風味が輪を描くことができ、彼の料理にプレッシャーがかけられます。
それはまさに秋の金の祭典を祝う料理です。
この進化は、シェフが小さなカウンターで自ら進化していく視覚的な明かしです。
クリスピーフライをからませるスタイルも、シェフ自音の中に秘める実績としても知られています。
彼はもはや、シンプルな一口のにぎりだけでなく、多様な要素を追加しながら持ち味を際立たせるための技術を体現しています。
正確には、グレースで使った魚のチューリップや、ガーリックの香りに包まれた揚げたほかの伝統的な料理や珍味和食も持ち味を持っており、どれも鮮やかなフレーグランスを誇ります。
何から何まで一選択に過ぎないのではなく、アジアの深い食文化が現在のフィラデルフィアに結晶化されています。