画像の出所：https://punchdrink.com/articles/japanese-american-style-bars-new-york-city/
ニューヨーク市のウェストヴィレッジにあるカタナキトンのヒノキマティーニは、日本とアメリカの飲酒文化の美しい融合を体現しています。
クラシックなマティーニのフレームワークから生まれたこのカクテルは、ジンとウォッカのスプリットベースが両国の人々にアピールします。
共同経営者のウルシドマサヒロが手がけるこの飲み物は、ベルモットをシェリー、酒、そして伝統的に寺院や入浴用の木製浴槽、酒を提供する容器「マス」を作るために使用される日本のヒノキから作ったチンキに置き換えています。
カスタムメイドのマスに盛り付けられ、砕いた氷の上に置かれ、ヒノキの葉、昆布でブラインされたオリーブ、漬けた日本のネギの球根で飾られています。
この飲み物は、私が東京の銀座地区の親密なカクテルバーでの厳格なマティーニの思い出を呼び起こします。
しかし、ウルシドの現代的なアプローチは単なるエコーに過ぎません。
彼が述べたバーの基本 ethos に語りかけており、「ニューヨークの日本のバーではなく、日本のインスパイアやテーマのバーでもなく、むしろ二つの強力な飲酒文化のハイブリッドであり、それぞれに等しい敬意と重要性が与えられている」と言えます。
これら二つの強力な飲酒文化のバーテンダーは、1880年代後半からカクテルに関して対話を行っています。
明治維新により日本の国境が外国人に開かれた時期に、はじまりました。
その中には、アメリカのバーテンダーでドイツ生まれのルイス・エッピンガーがいました。
彼は、横浜のグランドホテルでマティーニ、マンハッタン、オールドファッションドなどのカクテルを日本のウイスキーやビール愛好者に紹介しました。
日本のバーテンダーはすぐにこれらのクラシックなカクテルを受け入れ、妥協の精神（おもてなし）とモノズクリ（ものづくり）の視点からその構築をフィルターしました。
最終的に、この独自のアプローチは、専門のツール、実践された技術、敬意をもった態度の発展を包含し、「日本的」として知られるようになりました。
日本のバーテンダーが独自のスタイルを形成して以来、約200年の間、ほぼ途切れることなく続いてきました。
エッピンガーが日本にもたらしたアメリカのカクテル文化のオリジナルトラッピングは、禁酒法から初頭の2000年代にかけて、アメリカではほとんど放置されていました。
その後、先駆的なバーが「クラフト」カクテル文化の復活を herald したことによって、センスある飲酒文化の復活がもたらされました。
それ以来、アメリカと日本のカクテル制作方法の間には明確な線が引かれているように思われていましたが、実際にはこれら二つの文化の間には常に重なり合うものが見えます。
いずれにせよ、現在の日本-style バーのブームは、これまでにない形でエッジをぼかし始めています。
左から、マティニー、バーモガ、バーゴトです。
この現象は、アメリカ各地で専ら進行しています（シカゴのクミコ、オースティンのウォータートレード、サンディエゴのバー・カモン、ヒューストンのトング・カット・スパロウなどが挙げられます）。
ただし、ニューヨーク市が確実にその中心地となっています。
エンジェルのシェア、カタナキトン、バーゴト、シンジ、マティニー、バーモガ、シップ・アンド・ガズルなど、すべてが徒歩圏内に位置するこれらのバーは、現代の「日本スタイル」のバーが何を意味するのかについて、まったく異なった物語を語っています。
これらの空間では、長い歴史を持つダイアログの新たな章が形成されています。
日本国外の日本人のTadao Yoshida（通称Tony）が、1993年にイーストビレッジにエンジェルのシェアをオープンした際、ニューヨークのお酒の風景はコスモポリタンやアップルティーニ、ライチマティーニにあふれていました。
彼は「マンハッタンで初めて東京スタイルのカクテルバーの素晴らしさを体験できる場を創造しました」と、ロバート・サイモンソンは24周年の回想の中で述べています。
Yoshidaは、ニューヨーク市の飲酒者に、日本のカクテル文化の多くの特長を紹介し、その反動としてアメリカの何度も忘れられたカクテル文化がバーに復活する導火線を無意識のうちに送りました。
「人々は日本のカクテルバーを、細部の注意、技術、品質に心を砕いた、時間を超えた施設と見なしています。
おもてなしの精神も非常に重要であり、顧客がドアを通過した瞬間から退店するまで、調和を創造することです」と、バーの運営を引き継いだYoshidaの娘エリナが述べました。
「ドリンクの創造はプロセスであり、アートフォームです。」
元のエンジェルのシェアがあるのは約二十年以上前です。
そのプログラムは、今でも同じ価値観を持ち、同じ実践に従っています。
たとえば、同バーでは、従業員がバスを開始し、サーバー、バーバック、そしてバーテンダーに卒業するアプレンティスシッププログラムを導入しています。
このプロセスは最短6か月から数年にも及ぶことがあります。
銀座スタイルのカクテルバーと同様、氷は液体成分と同じかそれ以上に真剣に扱われます。
シャーカーやグラスにぴたりと合うように削られ、柔らかなジャズが適度な音量で流れています。
ホストは、秩序を保つためにバーカウンターで立つことを許可せず、4名以上のパーティを許可しません。
「それは今でも、ニューヨークから逃げたと思える親密な空間です」とエリナ・ヨシダは言います。
ただし、最近では、到着ゲストのための待機室や、混んでいるカウンターに座っているゲストとの会話を奨励するバーテンダーなど、西洋スタイルの更新がいくつか加えられています。
「私たちは日本アメリカ人とは言えませんが、すべては日本文化に基づいています。
しかし、私たちはニューヨークにいるので、物事は変わらねばならない日本スタイルだと言えるでしょう。」
エンジェルのシェアの誠実な銀座スタイルのカクテルバーの表現は、ニューヨークの新世代のカクテルバーを形成しました。
サシャ・ペトラスケのようなバーテンダーは、このジャンルの原則である小さなスペース、静かな音楽、技術主導の真剣なミキシングアプローチに触発され、ミルク＆ハニーを立ち上げました。
このバーは2000年代のアメリカのスピークイージーの復活に火を点けました。
日本のルーツを持つバーテンダー、例えばエンジェルのシェア出身のイケダ・シンイチなどは、このバーの成功を受け継ぎ、B Flatのような自らの遺産に基づいたコンセプトをオープンしました。
そのバーは2007年にオープンし、詳細な氷のプログラム、柔らかなジャズのサウンドトラック、そして「カクテルを作るアートへのくっきりした専念」を備えていました。
イートイン時代のマネージャーであるバーテンダー・ケニー・チンは、ニューヨーク・タイムズのインタビューで、「日本で見つけられる同様の隠れ家タイプのバー」と呼んでいました。
2015年に会話は新たな方向へ移行し、ペグ・クラブのアルムKenta Gotoがローワーイーストサイドにバー・ゴトをオープンしました。
この親密な空間は、近隣にある他の場所とは異なり、Gotoの遺産が織り交ぜられている日本の雰囲気を持っています。
彼の祖母の着物が壁にフレームされ、背面バーには日本のウイスキーのボトルが並んでいます。
しかし、雰囲気は伝統的な日本のカクテルバーでのような厳格さは少なくなっています。
「仕事を真剣に受け止めながら、私たちのチームが自己を表現できる職場を作るのは好きです。また、快適でリラックスできる環境を作りたいと思っています」とGotoはアメリカのサービススタイルに関する意見を述べています。
「予約を取らないのも同じ理由で、常連客と初めての来客の両方に公平かつアクセス可能でいたいからです。」
酒と食のメニューは、酒、焼酎、シソ、梅などの日本の材料を用いた概念を打ち破る料理や飲み物で満載です。
桜マティーニは、マルシャリーヌリキュールとジンの他に、酒と塩漬けされた桜を加え、クラシックなマティーニをアメリカと日本のカクテル文化の本質を伝える何かに変えました。
Gotoにとって、オコノミヤキのような料理の追加は特に個人的な意味を持っといいます。
「子供の頃、日本で母が経営するお好み焼き屋のお手伝いをしていたので、非常に思い入れがあります」と語りました。
オープン直後、GotoはGrub Streetに対して、このすべての違いは意図的であると述べました。
「私たちはエンジェルのシェアのパート2だとは考えていません。
エンジェルのシェアは、むしろ本物の日本のバーに近いです。」
Gotoは、代わりに、自らのジェネレーションのあらゆる側面を反映する「日本の魂」を持つバーを作ることを目指しました。
「バー・ゴトはニューヨークのバーです。日本人によって開かれたバーテンダーによるバーです。」
2020年、マサ・ウルシドはこの原則に基づき、グリニッジビレッジのカタナキトンを立ち上げました。
カタナキトンは、日本のカクテルバーの美学とアメリカの カクテルバーの美学が混ざり合うという意味で、騒々しく多様な視点を提供します。
「ノンフュージョン、という言葉は非常に混乱を招くのですが、実際には日本の観点を持っています。
決してカジュアルなバーとして、近所の人々が日常に立ち寄れるようになるのが目標です。」
カタナキトンは、ほとんどの日本のスタイルのカクテルバーに比べて巨大なフットプリントを持ち、二階にわたる広さで、100人以上を収容できます。
静かな音楽の代わりに、日本とアメリカのロックとポップの絶え間ない流れが、騒々しい装飾によってさらに強調され、通常のバーの中でも非常に喧騒な雰囲気を作り出します。
毎夜、バーテンダーはパーティーのホストのように感じ、近隣のスポーツバーのように、日本のウイスキーとビールのボイラーメーカーを元気に注ぎます。
飲食メニューは、メロンライムソーダのようなハイボールを用意し、ライムウォッカ、ライムジュース、ミドリ、抹茶、ライムリーフを使用して作られ、オーバーザトップの楽しさを提供します。
テリヤキスmashバーバーガーも同様に、青シソ、漬けパイナップル、焼き玉ねぎ、味噌マヨを加えて作られ、海苔で香り付けしたフライドポテトと一緒に提供されます。
カタナキトンのほぼすべての要素は、日本のスタイルのバーの期待から期待を開くものでした。
もはや、これらのバーは銀座の仲間に対する厳格な再現ではありません。
代わりに、それぞれのオーナーの独自の視点を表現したものになり、リアルタイムで新たなアイデアと経験の交流を生み出す空間となっています。
シンジズでは、ミシュラン星付きのオマカセ・ノダのチームがカタナキトンの爆発的な精神を同様に掴む切り口で新たなアプローチを試みています。
東京フィクサーとして知られるシンジ・ノハラの名前を冠したこの店のメニューは、ポップカルチャーからインスパイアを受けた最先端のカクテルがメインです。
特に人気のトロピカーナは、吸引型のオレンジリキュールと10種の材料を使い、凍ったくり抜いたオレンジの中に提供されます。
対照的に、ニューヨークのグラマシーパークに位置するマティニーは、2022年にオープンし、エンジェルのシェア出身のワタナベタクマが形成した繊細で上品なプログラムを持ち、オモテナシに従い、洗練された日本的なタッチも散りばめられています。
1800年代の馬車小屋に位置し、気軽でありながら目立つような日本スタイルの特徴を散りばめたリラックスしたジャズの音楽が流れています。