画像の出所：https://www.westhawaiitoday.com/2024/09/17/features/japanese-grilling-style-yakiniku-offers-zen-community-experience/
ピッツバーグ—家族や友人と一緒にバーベキューを楽しむのはいつも楽しい。
しかし、グリルを担当する人にとっては、そうでもないかもしれない。
それはしばしば暑く、煙が立ち込め、ホストはみんなのために料理をするのに忙しくて、ゲストと社交する時間がほとんどないものだ。
“いつもダッドショーツをはいている男がいて、食べ物に焦げ目がついている”と、自らを性別非特定・トランスマスキュリンとする自宅料理人のソルチャ・マーネインは冗談を言う。
マーネインのキャリアは主にニューヨークやアトランタのファストカジュアルダイニングに集中していたが、2023年には友人から“ピッツバーグの素晴らしさ”を聞いた後、同市に移り住んだ。
コブラでは、ムードがリラックスしてインタラクティブだ。
アイルランド出身の彼らは、約1年前にエグゼクティブシェフとしての役割を引き受けた。
コブラは、ニューヨークやロサンゼルスのアジアスタイルのバーベキューレストランにモデルを置いており、2020年のパンデミック直前に共同オーナーのデレク・バーネルとミランダ・ピソがオープンした。
このレストランは、手がける料理が日本で大人気の料理スタイルである焼肉に洗練された現代的アプローチをもたらしている。
焼肉は韓国のバーベキューの伝統であるプルコギに由来し、1920年代に韓国移民によって日本に持ち込まれた。
これは「焼いた肉」と訳され、国のバーベキュースタイルと、マリネまたは調味された肉や野菜の一口サイズの小片を焼くテーブルトップグリルの両方を指す。
第二次世界大戦後、肉が不足した際に日本の料理人たちが限られた食材を使って満腹感のある手頃な食事を作る創意工夫の結果、焼肉は非常に人気を博した。
焼肉は、アメリカで知られているヒバチと非常に異なる。
マーネインは言う。
アメリカのバーベキューでは、”調理されたバーガーやホットドッグの上で汗をかきながら立っている人がいる。”
焼肉はホームパーティーの「禅的なコミュニティ体験」を提供している。
食事をする人々が、テーブルの上のポータブルグリルで一口ずつ肉や野菜を焼く。
それは、食べる人が各自のペースででき、何よりも“非常に穏やかなバーベキューです”。
“料理をしながら話をし、すべての感覚を使って交流できる”と言う。
耳では肉が焼ける音をキャッチしながら、”意図的に”楽しむ体験ができる。
この体験は、オマカセディナーを提供するシェフたちにも及ぶ。
食材を仕込むため、非常に鋭い包丁を使い、肉を骨から切り離して、できるだけ多くの肉を保つ。
“特定の部位に敬意を表している”とマーネインは説明する。
到着したばかりのコブラでは、彼らは20分から25分ほどで大型カットを分解できるようになる。
大きな40ポンドの牛肉を一口サイズの正方形にする作業は、非常に細かいプロセスで、練習が必要だとマーネインは言う。
また、熱についても触れよう。
焼肉グリルは約320度で、アメリカのグリルの最高温度よりもかなり低い。
しかし、セラミックプレートの近くで均一な熱が発生し、非常に早く調理される。
とても早いので、肉を箸で焼いてマリネがキャラメル化し、美しい焦げ目がつくには、片面を約40秒焼くことが必要だ。
（厚いラムチョップは、少し長めに焼く必要がある。）
コブラのメニューにあるすべての牛肉は、アメリカン和牛（和牛をアンガスと交配したもの）または、より高価なA5和牛で、細かく複雑なマーブリングで知られている。
オマカセメニューには、アメリカでデンバーステーキとして知られるチャックのプリマルカットであるザブトン、骨なしのショートリブ、チャックアイ、または追加料金で食事が提供されるプチフィレや日本のA5和牛が含まれている。
韓国のバーベキューと同様に、焼肉には複雑な風味を加え、肉を柔らかくするために非常に美味しいマリネが必要だ。
マーネインは、キッチンの商業用ブレンダーで毎日2つの韓国のクラシックを混ぜ合わせる。
それは、ブラウンシュガー、梨、ガーリック、ゴマ、タマリ、タマネギ、オレンジを使ったガルビと、スパイシーなプルコギである。
コブラでは、ゲストが10台の煙の出ない電気シンポ焼肉グリルの周りに集まって、究極の社交的な料理体験を楽しむ。
しかし、冒険心があり、良い肉屋の助けを借りれば、Amazonなどで広く手に入るポータブルのテーブルトップ炭火グリルを使って、自宅でもこの体験を再現することが可能だ。
ス Strip District Meats（ストリップ地区ミーツ）は、そのような肉のリソースの一つである。
マネージャーのジャスティン・ヒューズは、事前に1日程度のリードタイムがあれば、肉屋はここで骨なしショートリブ、トライチップ、またはデルモニコステーキを、焼肉に適した薄さにスライスしてくれる。
フィリーのチーズステーキ用のシェーブリブアイや、日本ではハラミと呼ばれるスカートステーキも良い選択肢であり、ストリップ地区のサンボク韓国食品店や、大きな食料品店でも見つけることができる。
また、薄切りの鶏肉や豚肉、ラムチョップ、エビなどのシーフードも使用できる。
もちろん、タンパク質と一緒に合わせるために、さまざまな野菜が必要です。
たとえば、春たまねぎ、マッシュルーム、薄くスライスしたナス、アスパラガス、パプリカなどが挙げられる。
ベジタリアンオプションとして、マーネインはアームストロング郡ワースティントンのバウンティ・ビネスからのブラックパールキングマッシュルームを、醤油とバターの混合物で煮込み、375度でオーブンで約10分焼いてグリルの準備をしている。
（彼らは素晴らしい。）
このシェフのガルビマリネードのレシピはさらに簡単で、必要なのはブレンダーと、ソースを入れるためのプラスチック容器だけだ。
ただし、ガルビをプルコギに変えるためにチリフレークを追加すると、鮮やかな赤色になり、置いておく時間が長くなるほど色が濃くなります。
料理については、小さなグリルが熱くなったら、肉がくっつかないように少しオイルスプレーを追加し、少しずつ数枚ずつ焼きます。
片面を約40秒焼き、”グリルから出たらすぐに食べる”と言うマーネイン。
“一口、一口、一口を味わいます。”
“自分の好みがわかるようになるに従って、学んでいく”と、この43歳のシェフは言う。